L'Académie

À la recherche de la saveur perdue

L'un des plus importants innovateurs culinaires de notre temps est un scientifique et un économiste. Bien avant de fonder le Centre de Recherche et d'Études pour l'Alimentation (CREA), Bruno Goussault, biochimiste français et amateur de gastronomie, a découvert qu'il pouvait rendre les coupes de viande dures tendres en les cuisant pendant de longues périodes à basse température. Ce que Goussault a fait différemment, cependant, c'est d'introduire le sac sous vide. En plaçant les aliments sous vide, il a empêché leur dessèchement et a conservé les jus et les saveurs qui auraient autrement été perdus. Il a également conçu les toutes premières sondes de température en utilisant, de toutes choses, des seringues d'hôpital. Le résultat fut une viande cuite uniformément qui avait un goût plus authentique qu'aucun autre procédé de cuisson n'aurait pu lui donner.

Changer le régime alimentaire

Avec la création du CREA à Paris en 1991, Goussault a fait le premier pas pour élever la cuisson sous vide du simple sachet à faire bouillir à la haute cuisine. Le CREA a introduit la théorie et la technologie auprès des grands chefs. Particulièrement au cours de la dernière décennie, le CREA a contribué à réinventer le sous-vide et à redéfinir la façon dont les aliments sont préparés dans les meilleurs restaurants du monde.

Le monde est notre cuisine

Aujourd'hui, en collaboration avec la société mère Cuisine Solutions, le CREA a étendu sa portée. Goussault et son équipe d'ingénieurs alimentaires et de professionnels du sous-vide enseignent au CREA Paris et parcourent le monde pour animer des séminaires et des formations sur site. Plus récemment, l'école a introduit des cours vidéo en ligne pour les chefs désireux d'apprendre depuis leur propre cuisine et selon leur propre emploi du temps.