Histoire
Une partie science, une partie cuisine
Bruno Goussault, fin connaisseur de l'art culinaire, n'a jamais été un chef de formation classique. Titulaire d'un doctorat en économie et d'une maîtrise en sciences de l'alimentation, il est un scientifique de formation classique à part entière. Il a commencé sa carrière dans la science alimentaire en travaillant pour l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, où il a amélioré les techniques utilisées pour moudre le sorgho et le millet en Afrique. Plus tard, il a inventé un riz à cuisson ultra-rapide en deux minutes. Au total, il a passé 15 ans à divers postes scientifiques de haut niveau en France.
Capitaliser sur une incapacité
Au début de sa carrière de scientifique de l'alimentation, Goussault a travaillé pour un employeur qui a acheté un abattoir. Ses recherches se sont alors tournées vers la viande et il a développé une spécialité dans le domaine. Mais il manquait d'une capacité que la plupart des chefs et des experts considéreraient comme indispensable. Goussault est complètement daltonien. Parce que la cuisson de la viande est traditionnellement jugée par sa couleur, Goussault a dû trouver un autre moyen de mener son travail. Il a commencé à corréler les changements structurels et texturaux de la viande avec des températures de cuisson exactes et, ce faisant, a développé la méthode sous-vide.
Avec le temps et la pression vient la perfection
Comme expliqué dans le livre Modernist Cuisine, « On attribue généralement à Goussault la promotion, au début des années 1970, du fait que la cuisson sous vide à des températures bien inférieures à l'ébullition pouvait améliorer la tendreté et la saveur des aliments. Jusqu'alors, la cuisson sous vide était largement limitée aux usages institutionnels et les températures de cuisson étaient maintenues proches de l'ébullition pour prolonger la durée de conservation. Lorsque Goussault a présenté ses découvertes en 1974 lors d'une conférence de l'industrie alimentaire à Strasbourg, en France, elles ont fait grand bruit. » Au début des années 1990, Goussault avait commencé à se pencher sur la microbiologie du sous-vide. Parce que certaines bactéries dangereuses prospèrent en l'absence d'oxygène – conditions qui existent sous vide – Goussault passerait des années à établir la sécurité de la technique et à promouvoir son utilisation dans la production alimentaire industrielle. Mais c'est avec les encouragements de son ami et célèbre chef Joël Robuchon que Goussault a décidé de créer un centre de formation sous-vide. Le Centre de Recherche et d'Études pour l'Alimentation a ouvert ses portes en 1991 avec l'intention d'introduire le sous-vide auprès d'un nouveau public. CREA allait commencer à changer la façon dont les chefs pensent et les restaurants servent leurs clients.
Venir en Amérique
En 1989, Goussault a déménagé aux États-Unis et a accepté un poste chez Cuisine Solutions pour aider l'entreprise à produire du sous-vide de haute qualité à l'échelle industrielle. À la fin des années 1990, il avait commencé à dispenser des formations CREA en Amérique, en plus de l'Europe. Aujourd'hui, CREA continue de former des chefs dans les restaurants les plus renommés du monde en proposant des séminaires partout dans le monde, des formations sur site et des cours vidéo en ligne.