Historia
Una parte ciencia, otra parte cocina
El experto en gastronomía Bruno Goussault nunca fue un chef de formación clásica. Con un doctorado en economía y una maestría en ciencia de los alimentos, es un científico de formación clásica. Comenzó su carrera en la ciencia de los alimentos trabajando para la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, donde mejoró las técnicas utilizadas para moler sorgo y mijo en África. Más tarde, inventó un arroz de cocción súper rápida de dos minutos. En total, pasó 15 años en varios puestos científicos de alto nivel en Francia.
Aprovechando una incapacidad
Al principio de su carrera como científico de alimentos, Goussault trabajó para un empleador que compró un matadero. Su investigación se centró entonces en la carne y desarrolló una especialidad en el tema. Pero carecía de una habilidad que la mayoría de los chefs y expertos considerarían indispensable. Goussault es completamente daltónico. Dado que la cocción de la carne se juzga tradicionalmente por su color, Goussault tuvo que encontrar otro medio para llevar a cabo su trabajo. Comenzó a correlacionar los cambios estructurales y texturales en la carne con temperaturas de cocción exactas y, al hacerlo, desarrolló el método sous-vide.
Con el tiempo y la presión llega la perfección
Como se explica en el libro Modernist Cuisine, "a Goussault se le atribuye generalmente la promoción, a principios de la década de 1970, de que cocinar sous-vide a temperaturas muy por debajo del punto de ebullición podría mejorar la ternura y el sabor de los alimentos. Hasta ese momento, la cocción sous-vide se había limitado en gran medida a usos institucionales y las temperaturas de cocción se mantenían cerca del punto de ebullición para prolongar la vida útil. Cuando Goussault presentó sus hallazgos en 1974 en una conferencia de la industria alimentaria en Estrasburgo, Francia, causaron bastante revuelo." A principios de la década de 1990, Goussault comenzó a profundizar en la microbiología del sous-vide. Debido a que ciertas bacterias peligrosas prosperan en ausencia de oxígeno (condiciones que existen bajo vacío), Goussault pasó años estableciendo la seguridad de la técnica y promoviendo su uso en la producción industrial de alimentos. Pero fue con el aliento de su amigo y afamado chef Joel Robuchon que Goussault decidió establecer un centro de capacitación sous-vide. El Centre de Recherche et d'Etudes pour l'Alimentation abrió sus puertas en 1991 con la intención de introducir el sous-vide a una nueva audiencia. CREA comenzaría a cambiar la forma en que los chefs piensan y los restaurantes atienden a sus clientes.
Llegando a América
En 1989, Goussault se mudó a los EE. UU. y ocupó un puesto en Cuisine Solutions para ayudar a la empresa a producir sous-vide de alta calidad a escala industrial. A finales de la década de 1990, ya había comenzado a impartir la capacitación de CREA en América, además de Europa. Hoy en día, CREA continúa educando a chefs en los restaurantes más reconocidos del mundo ofreciendo seminarios en todo el mundo, capacitación en el lugar y cursos de video en línea.